طرز تهیه کباب زردک یا کباب رشتی ؛ غذایی اصیل از اصفهان - مجله کامسا

مواد لازم برای طرز تهیه کباب زردک

• گوشت چرخ نموده 300 گرم
• زردک (هویج ایرانی) 2 عدد
• آرد نخودچی 3 قاشق غذاخوری
• پیاز 1 عدد میانه
• شکر 1 قاشق غذاخوری
• سرکه 1 قاشق غذاخوری
• زعفران دم نموده 1 قاشق چای خوری
• تخم مرغ 1 عدد
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

مراحل طرز تهیه کباب زردک

مرحله اول: آماده سازی زردک و پیاز

در ابتدا، زردک ها را پوست بگیرید و آن ها را با رنده ریز خرد کنید. زردک نسبت به هویج شیرین تر است و عطر خاصی دارد که به کباب طعم منحصربه فردی می دهد. سپس پیاز را هم رنده نموده و آب آن را کاملاً بگیرید. آب پیاز زیاد باعث شل شدن مایه کباب و خرد شدن آن هنگام سرخ شدن می گردد، بنابراین حتماً از گرفتن آب اضافی آن اطمینان حاصل کنید. ترکیب زردک و پیاز رنده شده پایه اصلی طعم این غذا را تشکیل می دهد.

مرحله دوم: ترکیب مواد و ورز دادن مایه کباب

گوشت چرخ نموده را در یک کاسه مناسب بریزید و زردک و پیاز رنده شده را به آن اضافه کنید سپس آرد نخودچی، تخم مرغ، زعفران دم نموده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را هم اضافه کنید.

حالا نوبت به ورز دادن می رسد. این کار را حداقل 10 تا 15 دقیقه انجام دهید تا مواد به خوبی به هم بچسبند و ترکیب یکدستی ایجاد گردد. ورز دادن زیاد، تأثیر زیادی در انسجام کباب دارد و مانع از وا رفتن آن در روغن می گردد. اگر مایه خیلی شل بود، می توانید مقدار کمی دیگر آرد نخودچی اضافه کنید.

مرحله سوم: فرم دادن کباب ها

بعد از آماده شدن مایه کباب، دست ها را کمی مرطوب کنید و از مواد به مقدار یک نارنگی کوچک بردارید. سپس با دستانتان آن را به شکل استوانه ای یا بیضی شکل دهید.

کباب زردک را معمولاً بدون سیخ تهیه می نمایند، اما می توان آن را روی سیخ های چوبی هم فرم داد. اگر مایه خیلی نرم بود و شکل نمی گرفت، می توانید آن را برای 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی سفت تر گردد. این کار باعث می گردد کباب ها هنگام سرخ شدن بهتر شکل خود را حفظ نمایند.

مرحله چهارم: سرخ کردن کباب زردک

یک ماهیتابه را روی حرارت میانه قرار دهید و مقدار مناسبی روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن کاملاً داغ گردد، سپس کباب ها را به آرامی داخل ماهیتابه قرار دهید. آن ها را با حرارت میانه سرخ کنید تا هر دو طرفشان طلایی و برشته گردد. بهتر است در طول سرخ شدن، کباب ها را زیاد جا به جا نکنید تا از هم نپاشند. سرخ شدن یکنواخت باعث می گردد کباب زردک طعم بهتری بگیرد و مغزپخت گردد.

مرحله پنجم: آماده سازی شربت کباب زردک

یکی از مراحل اصلی طرز تهیه کباب زردک، تهیه شربت مخصوص آن است که طعمی متفاوت و خوشمزه به غذا می دهد. در یک قابلمه کوچک، شکر و سرکه را با مقدار کمی آب مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل گردد. اجازه دهید شربت چند دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ تر گردد. بعضی افراد برای خوش عطرتر شدن شربت، مقدار کمی هل یا گلاب به آن اضافه می نمایند که باعث افزایش عطر و طعم آن می گردد.

مرحله ششم: مزه دار کردن کباب ها با شربت

پس از سرخ شدن کباب ها، آن ها را درون شربت داغ قرار دهید و اجازه دهید حدود 5 دقیقه در آن بمانند تا کاملاً طعم دار شوند. می توانید حرارت را کم کنید و اجازه دهید کباب ها کمی در شربت بجوشند تا طعم شیرین و ملایم شربت جذب آن ها گردد. این کار باعث می گردد که کباب ها نرم و لطیف شوند و طعم اصیل و بی نظیر خود را حفظ نمایند.

مرحله هفتم: سرو کباب زردک

کباب های آماده شده را در ظرف سرو بچینید و با نان تازه، سبزی خوردن، ترشی یا ماست سرو کنید. بعلاوه می توانید روی آن ها مقدار کمی خلال پسته یا زرشک بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشند. این غذا برترین انتخاب برای دوستداران غذاهای سنتی ایرانی است و می تواند یک وعده مقوی و لذیذ باشد.

نکات تکمیلی برای طرز تهیه کباب زردک

مشتی کباب یا همان کباب زردک همانطور که گفتیم با گوشت چرخ نموده، زردک، آرد نخودچی و ادویه های معطر تهیه می گردد. این غذا طعمی خاص و متفاوت دارد و همراه با شربت سرکه و شکر، مزه ای شیرین و دلپذیر پیدا می نماید. رعایت نکات زیر به شما یاری می نماید تا کباب زردک خوشمزه تری داشته باشید.

نسبت گوشت و زردک را متعادل نگه دارید

برای اینکه کباب زردک بافتی نرم و منسجم داشته باشد، باید مقدار زردک و گوشت به درستی تنظیم گردد. اگر مقدار زردک زیاد باشد، ممکن است کباب هنگام سرخ شدن وا برود. این نکته در طرز تهیه کباب دیگی با گوشت گوسفندی نیز اهمیت دارد، زیرا تعادل میان گوشت و مواد افزودنی باعث می گردد کباب شکل و طعم بهتری داشته باشد.

مایه کباب را حتماً استراحت دهید

پس از ترکیب مواد، اجازه دهید مایه کباب زردک حداقل 30 دقیقه در یخچال استراحت کند. این کار باعث انسجام بهتر مواد می گردد و از خرد شدن کباب در هنگام سرخ شدن جلوگیری می نماید. در طرز تهیه تتالی نیز استراحت دادن خمیر، کیفیت نهایی غذا را بهبود می بخشد.

آرد نخودچی را به مقدار کافی بهره ببرید

آرد نخودچی نقش مهمی در انسجام مایه کباب دارد، اما اگر بیش از حد استفاده گردد، باعث خشکی بیش از حد آن خواهد شد. مقدار مناسب آرد نخودچی باعث می گردد که کباب زردک بافت لطیفی داشته باشد. در طرز تهیه کتلت اصفهانی نیز استفاده صحیح از آرد نخودچی برای قوام بهتر مایه کتلت توصیه می گردد.

سرکه و شکر را با دقت تنظیم کنید

یکی از ویژگی های خاص کباب زردک، طعم ملایم شیرین و ترش آن است. شربت سرکه و شکر باید متعادل باشد تا طعم غذا بیش از حد ترش یا شیرین نگردد. همین نکته در طرز تهیه بیتکی نیز وجود دارد، زیرا توازن طعم در غذاهای سنتی اهمیت زیادی دارد.

روغن را به دمای مناسب برسانید

برای جلوگیری از جذب بیش از حد روغن، قبل از سرخ کردن کباب ها، مطمئن شوید که روغن کاملاً داغ است. این کار باعث می گردد که کباب ها سریعاً سرخ شوند و بافت ترد و مناسبی داشته باشند. در طرز تهیه ایکرا نیز دمای مناسب روغن باعث می گردد که غذا طعم بهتری داشته باشد و بیش از حد چرب نگردد.

کباب ها را بیش از حد داخل تابه نچینید

در هنگام سرخ کردن، فضای کافی بین کباب ها بگذارید تا به راحتی بتوانید آن ها را برگردانید. چیدن بیش از حد کباب ها در ماهیتابه باعث کاهش دمای روغن و نپختن یکنواخت آن ها می گردد. این موضوع در طرز تهیه کباب لقمه با گوشت چرخ نموده نیز اهمیت دارد، زیرا پخت یکنواخت باعث بهتر شدن طعم و بافت غذا خواهد شد.

می توانید کباب زردک را در فر هم بپزید

اگر ترجیح می دهید که غذا کمتر روغنی باشد، می توانید کباب زردک را در فر بپزید. برای این کار، کباب ها را در سینی فر قرار داده و با مقدار کمی روغن چرب کنید. سپس آن ها را در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 25 دقیقه بپزید. این روش در طرز تهیه پیده نیز کاربرد دارد، زیرا پخت در فر باعث کاهش مقدار روغن مصرفی و سالم تر شدن غذا می گردد.

کباب زردک را با نان یا برنج سرو کنید

این غذا را می توان با نان تازه و سبزی خوردن میل کرد یا همراه با برنج سرو کرد. اگر قصد دارید کباب زردک را به عنوان یک غذای مجلسی تهیه کنید، آن را با برنج زعفرانی سرو کنید. این ترکیب مشابه طرز تهیه بریانی است که در آن کباب ها همراه با برنج، طعمی فوق العاده پیدا می نمایند.